Trabalho Prático de Padaria 2, Aula 3
Nesta unidade, você aprenderá a fazer a tradicional massa francesa para Croissants e Pains au Chocolat, especialidade reconhecida em todo o mundo.
Recomendamos a leitura do livro: Masterchef Técnicas de Padaria Profissional, das páginas 204 – 208
O acompanhamento das aulas com o livro de técnicas tornará o seu estudo e compreensão das técnicas muito mais enriquecedores.
É importante lembrar que no livro você encontrará a aplicação da técnica pura, enquanto nos vídeos, algumas das técnicas podem ser ligeiramente modificadas para que possam ser aplicadas na realização de uma receita.
A massa do croissant é usada para uma infinidade de especialidades francesas, como os famosos Pain aux amandes, pain aux praliné, pães de damasco recheados com frangipan, etc …
No livro você encontrará uma receita um pouco diferente da que encontrará nos vídeos. Ambos são aceitáveis. Nós simplesmente recomendamos que você faça ambos, teste-os e tire suas próprias conclusões sobre qual deles preferir. Além disso, o trabalho e o procedimento são exatamente os mesmos.
FORNO:
Como todos os pães, este não foge à regra. Recomenda-se cozinhar com um pouco de vapor no início do cozimento para obter croissants bem desenvolvidos. Ao não colocar o vapor, formar-se-á uma crosta à volta do pão assim que entrar no forno, o que impedirá o bom desenvolvimento do pão e do miolo
¿Posso congelar a massa sem dar a forma?
Não, nós recomendamos. Será muito melhor se você primeiro moldá-lo, colocá-los em uma assadeira e congelá-los ali. O tempo máximo de congelamento é de aproximadamente 1 mês. Após este tempo, o fermento morrerá e o pão não crescerá bem e você terá croissants amassados e crus no centro.
¿Posso substituir a manteiga do recheio por margarina?
Sim, pode ser substituído, mas o resultado final não será o mesmo, nem o sabor. Levando isso em consideração, cada um tomará sua decisão. Fazer uma massa folhada com manteiga é muito complicado, recomendamos tentar a receita em um lugar fresco.
¿Posso usar fermento fresco ou melhor seco?
Recomendamos o uso de fermento seco adequado para massa doce, geralmente a linha GOLD das empresas que fabricam fermento é adequada para massa doce. No caso de usar fermentos frescos, você notará que a fermentação demora muito mais.
Se você ainda não comprou o livro aqui deixamos o link: