Trabalho Prático de Padaria 2, Aula 2
Nesta unidade, você aprenderá a fazer massa folhada básica.
Recomendamos a leitura do livro: Masterchef Técnicas de Padaria Profissional, das páginas 196 a 198 e 202- 203.
O acompanhamento das aulas com o livro de técnicas tornará o seu estudo e compreensão das técnicas muito mais enriquecedores.
É importante ter em mente que no livro você encontrará a aplicação da técnica pura, enquanto nos vídeos, algumas das técnicas podem ser ligeiramente modificadas para que possam ser aplicadas na realização de uma receita.
É importante ter um tubo ou cilindro para poder enrolar as tiras de massa folhada. Podemos usar talheres de metal que não derretem no forno ou algum tipo de ferramenta de cozinha de metal
Se quiser guardar e conservar a massa folhada, é sempre recomendável guardar a massa folhada já cozida no congelador. Quando quiser usá-lo, deve-se levar ao forno a 190 graus por 5 minutos para dar um toque final de cozimento. Recomenda-se colocá-lo diretamente do freezer no forno sem descongelar.
Os canudinhos podem ser recheados com doce de leite como mostra o vídeo, também podem ser recheados com algum tipo de compota, creme de confeiteiro ou ainda recheados com frios e queijos se quiser que forem salgados.
FORNO:
Os fornos variam muito na cocção final e no acabamento final do pão. Para a massa folhada será importante ter um forno que alcance pelo menos 190 graus, pois a massa folhada precisa de muita temperatura no início do cozimento para que suas camadas descasquem e a massa folhada fique bem formada. Na metade do cozimento, a temperatura pode ser reduzida para 170 graus para que o cozimento seja finalizado no centro, caso contrário, pode permanecer cru. Dependendo do tamanho da massa folhada, o tempo médio de cozimento é de 20 minutos.
Se você ainda não comprou o livro aqui deixamos o link: