Trabalho Prático de Padaria 2, aula 11

Nesta unidade, você aprenderá como fazer massa de pão flavorizada e como incorporar sabores e gorduras à massa de pão.

Recomendamos a leitura do livro: Masterchef Técnicas de Padaria Profissional, das páginas 232 a 234.

O acompanhamento das aulas com o livro de técnicas tornará o seu estudo e compreensão das técnicas muito mais enriquecedores.

É importante ter em mente que no livro você encontrará a aplicação da técnica pura, enquanto nos vídeos, algumas das técnicas podem ser ligeiramente modificadas para que possam ser aplicadas na realização de uma receita.

No caso do tipo de farinhas que usaremos ao longo do curso, recomendo usar farinha tipo 1 ou farinha de panificação, sempre terão melhores resultados comprando as farinhas em sacas de 25 ou 50 kg já que as farinhas que podem ser compradas no supermercado de 1 kg não são boas farinhas para panificação e não terão os mesmos resultados.

Para a constatação da textura e ponto final da massa, você verá que no livro são utilizadas massas mais hidratadas, enquanto nos vídeos você verá uma massa um pouco menos hidratada. Recomendo começar pelas receitas menos hidratadas e depois dependendo das farinhas que consigam fazer as massas mais hidratadas chegando no final do curso.

Os pães brancos são feitos para consumo no momento, após 3 ou 4 horas de cozimento você notará que o pão fica cada vez mais borrachudo, elástico e depois de alguns dias estará duro e seco. Isso é típico do pão branco e é a razão pela qual o pão branco é feito todos os dias.

Se você deseja armazenar e conservar o pão por 2 ou 3 semanas em um armário, recomendamos o uso de um aditivo chamado propionato de cálcio. O propionato de cálcio é um antimofo que evita a formação de fungos e bolores no pão, fazendo com que ele se mantenha por muito mais tempo. Seu uso varia de acordo com o fabricante, mas varia de 0,1 a 0,3% em farinha 100%. Por outro lado, se o objetivo do pão é que ele permaneça com uma migalha fofa durante este tempo, recomendamos o uso de algum tipo de aditivo “frescor” que impermeabilize o pão com uma camada e evite que a umidade do pão saia e permaneça fofa por mais tempo. No mercado existem várias empresas que comercializam este tipo de aditivos.

FORNO E VAPOR:
Os fornos variam muito na cocção final e no acabamento final do pão. Sempre que não for utilizado forno de padaria, proceda da seguinte forma; aqueça o forno por 30 minutos antes de colocar o pão e colocar uma assadeira vazia no fundo do forno para aquecer com ele. Assim que o forno aquecer e o pão for colocado dentro, despeje uma xícara de 100 cc de água fervente na assadeira que deixaram aquecendo no forno, isso irá gerar vapor durante os primeiros minutos de cozimento e deixará uma crosta mais fina e brilhante no pão. Você conhecerá seu forno ao longo do tempo, todos os fornos cozinham diferentemente e isso é algo que com a prática você deverá aprender.

Se você ainda não comprou o livro aqui deixamos o link:

https://www.mausi.com/pt-br/livros-cozinha-ebooks/