Trabalho Prático aula 9, Padaria Nível 2

Nesta unidade, veremos a confecção de um tradicional pão alemão que é o Stollen. Este pão é tradicionalmente consumido na época do Natal, mas devido ao seu sabor delicioso hoje pode ser encontrado praticamente todo o ano.

Na hora de selecionar os frutos glaceados pode-se realmente optar por selecionar os frutos que cada um deseja. No caso do vídeo, foram utilizadas laranjas frescas, que foram descascadas com um descascador, e essas tiras foram branqueadas em água fervente 3 vezes para remover o amargor. Em seguida, foram imersos em uma calda feita com 500 gramas de açúcar e 250 gramas de água. Eles foram cozidos por 5 minutos na calda fervente e depois foram deixados para descansar na calda. dentro da geladeira por 24 horas. Após este tempo, as cascas de laranja foram retiradas, cortadas em pequenos cubos, do tipo brunoise, e maceradas com rum por mais 24 horas. Vale a pena fazer este trabalho, o resultado final e o sabor, serão incomparáveis.

Além das cascas de laranja cristalizadas, foram escolhidas amêndoas, que vão realçar um pouco mais o sabor do marzipam dentro do Stollen.

Recomendamos ler do livro: Master Chef Técnicas de Padaria Profissional, as páginas 276-278.

O acompanhamento das aulas com o livro de técnicas tornará o seu estudo e compreensão das técnicas muito mais enriquecedores.

É importante ter em mente que no livro você encontrará a aplicação da técnica pura, enquanto nos vídeos, algumas das técnicas podem ser vistas levemente modificadas para que possam ser aplicadas na realização de uma receita.

FORNO E ACABAMENTO:
Para o Stollen, recomendamos um forno baixo entre 160 – 180 graus Celsius. Finalizar passando o pincel com manteiga derretida em abundância sobre o Stollen quando sair do forno, e depois passar cada Stollen pelo açúcar de confeiteiro.

Posso substituir o açúcar de confeiteiro no acabamento por um glacê real?

Sim, pode ser feito sem problemas, esse acabamento também é válido.

Posso congelar o pão?

Sim, você pode congelar o pão sem problemas, recomendamos pré-assá-lo no forno e antes que o pão tome cor, retirar do forno, deixar esfriar, e guardar em sacos plásticos para levar ao freezer. Duram no máximo 1 mês, depois começam a secar e a absorver todos os cheiros e aromas da geladeira. Na hora de consumir, leve ao forno forte por 5 minutos para que acabem de tomar cor e fiquem como recém-assados. Em seguida, pincele com manteiga e passe pelo açúcar de confeiteiro.

Posso usar fermento biológico fresco ou melhor o seco?

Recomendamos utilizar um fermento biológico seco ideal para massas doces.