Trabalho Prático aula 8, Padaria Nível 2
Nesta unidade continuaremos com a realização das tradicionais facturas argentinas. Tanto a Tortinha negra tradicional como o Pão de Leite são especialidades que podemos encontrar na maioria das padarias argentinas.
Os pãezinhos de leite são geralmente recheados com creme de confeiteiro ou doce de leite e polvilhados com açúcar de confeiteiro, mas também podem ser recheados com algum tipo de geléia de sua escolha.
Recomendamos que sempre que forem fazer as tortinhas negras tradicionais, elas fiquem bem dispostas na assadeira, similar a uma colmeia de abelhas , intercalando um pão e outro.
Cobrir bem cada orifício entre o pão e a assadeira com uma quantidade suficiente de farinha adicional, já que durante o cozimento o açúcar da capa superior das tortinhas derrete e se escorre para o fundo da assadeira.
Esse açúcar caramelizado fica muito difícil de tirar da assadeira, além do cheiro de queimado e fumaça que pode sair durante o cozimento.
Recomendamos ler do livro: Master Chef Técnicas de Padaria Profissional, as páginas 216-217 para os pãenzinhos de leite e 211-212 para as tortinhas negras tradicionais.
O acompanhamento das aulas com o livro de técnicas tornará o seu estudo e compreensão das técnicas muito mais enriquecedores.
É importante ter em conta que no livro você encontrará a aplicação da técnica pura, enquanto nos vídeos, algumas das técnicas podem ser ligeiramente modificadas para que possam ser aplicadas na realização de uma receita.
FORNO E ACABAMENTO:
No caso das tortinhas negras, é essencial que NÃO haja vapor durante todo o cozimento dentro do forno, caso contrário, o açúcar que está na capa superior da massa, derreterá e formará uma calda na base de assadeira, que fará com que eles grudem.
No caso dos pãezinhos de leite, colocar um pouco de vapor no início do cozimento para que a crosta saia o mais fina e brilhante possível.
O que acontece se eu cozinhar as tortinhas negras e os pães de leite juntos?
Provavelmente, nenhum dos dois sairá bem, já que as tortinhas negras terão o açúcar da superfície derretido formando uma calda e os pães de leite sairão com uma crosta muito grossa, seca e dura.
Posso substituir o açúcar mascavo por açúcar cristal branco?
Sim, você pode sem problemas, mas elas não serão chamadas de tortinhas negras nesse caso.
Posso substituir a gordura refinada de carne por manteiga na receitas das tortinhas negras?
Sim, mas não será o mesmo o sabor característico das tradicionais tortinhas negras.
Posso fazer um creme de confeiteiro natural e fresco para rechear os pãezinhos de leite?
Se a ideia é consumir os pães de leite no momento, pode sim. Se quiser conservar à temperatura ambiente por mais de 1 hora, recomendamos o uso de creme de confeiteiro “sintético”, pois não contém leite e nem ovos, e a duração será maior.
Posso congelar o pão?
Sim, você pode congelar o pão sem problemas, recomendamos pré-cozinhá-lo no forno, e antes que o pão pegue cor, retire do forno, deixe esfriar, e guarde em sacos plásticos ao momento de levar ao freezer.
Duram no máximo 1 mês, já que depois começam a secar e a absorver todos os cheiros e aromas da geladeira.
Na hora de consumir, leve ao forno forte por 5 minutos para que acabem de tomar cor e fiquem como recém-assados.
Posso usar fermento biológico fresco ou melhor o seco?
É melhor usar o fermento biológico seco especial para massas doces.
Se você ainda não comprou o livro Master Chef Técnicas de Padaria Profissional, aqui encontrará o link: