Trabalho Prático aula 7, Padaria Nível 2
Nesta unidade você aprenderá a fazer uma típica massa fermentada italiana chamada “Biga” e com isso será feita o famoso pão “Ciabatta”. Dependendo da região da Itália, as Ciabattas podem ter diferentes acabamentos, formas e sabores.
Este pão é ideal para fazer sanduíches por ter um miolo muito leve e alveolado. O sabor do pão terá também notas de vinagre e avelã, características das longas fermentações que são proporcionadas pela Biga.
Recomendamos ler do livro: Masterchef Técnicas de Padaria Profissional, as páginas 256 – 258.
O acompanhamento das aulas com o livro de técnicas tornará o seu estudo e compreensão das técnicas muito mais enriquecedores.
É importante ter em conta que no livro você encontrará a aplicação da técnica pura, enquanto nos vídeos, algumas das técnicas podem ser ligeiramente modificadas para que possam ser aplicadas na realização de uma receita.
O acabamento do pão pode ser feito com farinha tipo 00, farinha de trigo integral fina ou média. Na Itália você encontrará diversos tipos de acabamentos, dependendo da região.
FORNO:
Recomenda-se cozinhar com um pouco de vapor no início para obter um melhor desenvolvimento do pão no forno, que terá uma crosta mais fina e ligeiramente mais brilhante. Se não colocarem o vapor, formar-se-á uma crosta espessa e opaca, o que impedirá o bom desenvolvimento do pão e do miolo. Caso não tenha vaporizador no forno, ele pode ser aquecido com uma placa de metal na base. Quando atingir a temperatura desejada, coloque o pão no forno para cozinhar, e na bandeja que tínhamos aquecido, despeje um copo de água fervente. Isso irá gerar uma quantidade suficiente de vapor durante o cozimento, deixando uma crosta mais fina e brilhante. É importante que na metade do cozimento não haja mais vapor ou umidade no forno, pois isso dificultará a caramelização dos açúcares (reação de Maillard) e também tornará a crosta crocante demais.
Que outras formas posso dar à massa?
O limite das formas dependerá da criatividade de cada padeiro. Normalmente este pão tem a forma de um tamanco, mas você pode fazer pequenos pães quadrados para colocar em cestos de pão, fazer pãezinhos redondos, ou a forma que desejar.
Se a massa ficar muito pegajosa, posso colocar mais farinha?
Não, recomendamos que não acrescente mais farinha, senão o pão ficará mais pesado e compacto. Por ser feito com farinhas com pouco ou nenhum glúten, o pão sempre sai bem pegajoso.
Quanto tempo posso conservar o pão fresco e crocante, já assado?
Este pão é ideal para consumir nas primeiras 3 horas após o seu cozimento, visto que as características típicas serão mais apreciadas neste período. Após este tempo, o pão ficará cada vez mais elástico.
Que preparações posso fazer com pão?
Este pão, se cortado no sentido do comprimento em rodelas de 1 ou 2 cm, é ideal para pincelar com um pouco de azeite, tostar ligeiramente no forno, depois servir com uns tomates secos, ricota, e manjericão ou fazer umas bruschettas con ingredientes que encontrem na sua região.
Posso usar fermento biológico fresco ou melhor seco?
As duas leveduras são exatamente iguais, há marcas que especializam seus fermentos secos para massas doces, como para dar um exemplo: a empresa Lesaffre, tem a linha Gold dry que é especial para massas doces, e a linha vermelha que é para massas salgadas, além de ter fermento biológico fresco. No caso de usar fermento biológico fresco, geralmente se utiliza entre 10 a 30 gramas por kg de farinha e se quiser substituí-lo por fresco basta adicionar 1/3 da quantidade. ATENÇÃO: O fermento fresco é muito bom para massas SALGADAS, mas não para massas doces. Por outro lado, as leveduras secas demoram cerca de 20 minutos a mais para reagir, enquanto as frescas reacionam no momento.
5 dias se passaram e o pão está velho, o que posso fazer?
Nestes casos, o que sempre se faz nas padarias é deixar secar bem, depois processar e com isso fazer pão ralado (farinha de rosca) ideal para a elaboração de bifes à milanesa.
Hoje em dia também está na moda processá-lo até se obter uma farinha muito fina, a qual pode ser adicionada aos pães brancos e integrais como se fosse uma farinha mais, para dar ao pão um sabor a avelã e a torrado ou um acabamento mais rústico.
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