Trabalho Prático aula 6, Padaria Nível 2
Nesta unidade você aprenderá a fazer a tradicional massa de brioche francesa e com ela a Brioche Nanterre, a Brioche Parisiense, a Rosca de páscoa e as Ensaimadas (espanholas).
A massa de brioche é muito versátil que pode ser usada para fazer uma infinidade de pães deliciosos.
Lembre-se que é sempre importante incorporar a manteiga numa segunda parte do amassado para evitar impermeabilizar a farinha e para que não absorva água.
Por outro lado, recomendamos deixar a massa repousar de um dia para o outro para que a manteiga adquira uma consistência firme e seja mais fácil de trabalhar.
Você vai notar que ao unir a massa com a manteiga ela ficará muito pegajosa, mesmo assim evite colocar mais farinha na preparação, caso contrário ela ficará muito firme e não é o objetivo.
Recomendamos ler do livro: Master Chef Técnicas de Padaria Profissional, as páginas 62-84.
O acompanhamento das aulas com o livro de técnicas tornará o seu estudo e compreensão das técnicas muito mais enriquecedores.
É importante ter em mente que no livro você encontrará a aplicação da técnica pura, enquanto nos vídeos, algumas das técnicas podem ser ligeiramente modificadas para que possam ser aplicadas na realização de uma receita.
FORNO:
Os fornos variam muito a cocção e o acabamento final dos pães.
Sempre que não for utilizado um forno tradicional de padaria, proceda da seguinte forma; aqueça o forno por 30 minutos antes de colocar o pão e coloque uma assadeira vazia no fundo do forno para aquecer junto.
Depois que o forno estiver aquecido e o pão for colocado dentro, despeje uma xícara de 100 cc de água fervente na assadeira que deixaram aquecendo no início, isso irá gerar vapor durante os primeiros minutos de cozimento e como resultado se obterá uma crosta mais brilhante e crocante no pão.
Você tem que ir conhecendo o seu forno ao longo do tempo, com o uso. Todos os fornos cozinham de forma diferente.
Para o cozimento dos pães de brioche, recomendamos uma temperatura de forno médio baixo, cerca de 180 – 160 graus.
Ao pincelar com ovo batido a superfície dos pães, você verá que eles tomam cor muito rapidamente. Se o forno estiver com temperatura muito alta, os pães sairão praticamente pretos.
O ovo que uso para pincelra o pão é muito viscoso. Como posso torná-lo mais líquido?
A melhor maneira, é colocar uma pitada de sal no ovo batido, isso deixará o ovo mais líquido e mais fácil de usar. Muitas vezes, para poder clarear um pouco o ovo, usa-se um pouco de leite.
Se você ainda não comprou o livro Master Chef Técnicas de Padaria Profissional para acompanhar as aulas, aqui está o link: