Trabalho Prático aula 5, Padaria Nível 2
Nesta unidade você aprenderá a fazer a tradicional massa de brioche frances, e com ela você fará donuts, donut holes, sonhos e brioche de amêndoas.
A massa de brioche é muito versátil e pode ser usada para fazer uma infinidade de pães deliciosos.
É sempre importante incorporar a manteiga numa segunda parte do amassado para evitar impermeabilizar a farinha e para que não absorva água.
Por outro lado, recomendamos deixar a massa repousar de um dia para o outro para que a manteiga adquira uma consistência firme e seja mais fácil de trabalhar.
Você vai notar que ao unir a massa com a manteiga ela ficará muito pegajosa, evite colocar farinha adicional, já que senão ela vai endurecer e não é o objetivo.
Recomendamos ler do livro: Masterchef Técnicas de Padaria Profissional, as páginas 62-64, 69-72.
O acompanhamento das aulas com o livro de técnicas tornarão seu estudo e compreensão das técnicas muito mais enriquecedores.
É importante ter em mente que no livro você encontrará a aplicação da técnica pura, enquanto nos vídeos, algumas das técnicas podem ser ligeiramente modificadas para que possam ser aplicadas na realização de uma receita.
FRIGIDEIRA:
Para fritar esta variedade de pães, recomendamos o uso de óleo de girassol neutro a uma temperatura de 160 graus Celsius, mexendo continuamente os pães dentro do banho de fritura para que o cozimento seja mais uniforme.
Que outros formatos posso dar a massa?
O limite das formas dependerá da criatividade de cada padeiro.
Se a massa ficar muito pegajosa, posso adicionar mais farinha?
Não, recomendamos que não acrescente mais farinha, senão o pão ficará mais pesado e compacto.
Por que meus pães absorvem muito óleo?
Isso ocorre porque a temperatura do banho de fritura está muito baixa. Recomendamos cozinhar a uma temperatura de 160 graus e controlar com um termômetro.
Os pães saem crus por dentro e muito dourados por fora. O que estou fazendo de errado?
Muitas vezes isso se deve a 2 fatores: o primeiro, com certeza é a temperatura de cozimento. Ela deve estar muito alta e conseqüentemente, os pães ficam muito escuros depois de cozinhá-los no óleo.
O segundo fator, pode ser devido a falta de tempo de fermentação. Se esse for o caso, deixe fermentar antes de fritar.
Se você ainda não comprou o livro Master Chef Técnicas de Padaria Profissional para seguir as aulas, aqui está o link: