Trabalho Prático aula 4, Padaria Nível 2
Nesta unidade, você aprenderá a técnica da massa de pão árabe. Essa massa é muito versátil, e não será usada apenas para fazer pães pitta, mas também para fazer a famosa pizza na pedra.
Recomendamos ler do livro Masterchef Técnicas de Padaria Profissional, as páginas 269-273.
O acompanhamento das aulas com o livro de técnicas tornará o seu estudo e compreensão das técnicas muito mais enriquecedores.
É importante ter em mente que no livro você encontrará a aplicação da técnica pura, enquanto nos vídeos, algumas das técnicas podem ser ligeiramente modificadas para que possam ser aplicadas na realização de uma receita.
Ao final do amassado do pão árabe, deve obter-se uma massa macia, lisa e muito tenra. Deve estar no limite da água, a ponto de você sentir que a massa começa a grudar em suas mãos (mas não gruda).
No livro você encontrará uma receita um pouco diferente da que verá no vídeo. As duas opções estão bem. Nós recomendamos que você faça as duas massas, prove e tire suas próprias conclusões sobre qual das duas você prefere como resultado final. A maneira de trabalhar a massa e o procedimento são exatamente os mesmos nos dois casos.
FORNO:
O pão árabe pode ser cozinhado das seguintes maneiras:
1) A forma mais simples é diretamente na chapa, sobre o fogo direto, sem a necessidade de colocá-la no forno. Basta enfarinhar um pouco a chapa quente para que ao colocar o pão, ele não grude.
2) Coloque um prato dentro de um forno quente. Enfarinhe o prato e coloque os pães árabes aos poucos, depois de inflados no forno, retire e reserve em uma cesta coberta com um pano seco. Essa técnica também pode ser usada para fazer pizza na pedra.
3) A melhor forma de cozimento será no forno a lenha, porque o calor é ainda mais forte, e isso fará com que o pão cresça mais rápido. Passar um pouco de farinha na base do forno. Dispor os pães árabes aos poucos e, depois de crecidos, retire do forno e reserve.
Essa última técnica é a que recomendamos para cozinhar pizza na pedra.
Posso congelar a massa sem dar forma?
Não recomendamos. Será muito melhor se você primeiro der a forma, cozinhar completamente e depois congelá-la dentro de sacolas plásticas bem fechadas.
Posso substituir o óleo de oliva por outro tipo de gordura?
Sim, pode ser substituído, mas o resultado final não será o mesmo, nem o sabor. Levando isso em consideração, cada um poderá escolher o tipo de gordura que prefira.
Posso usar fermento fresco ou o seco é melhor?
Recomendamos o uso de fermento fresco. Com ele você obterá massas que crescem mais rápido e conseqüentemente melhores resultados. No entanto, você pode usar fermento seco para fazer a massa, lembrando que o tempo de reação do fermento seco pode se estender por um pouco mais de 20 minutos, até que você comece a notar algum sinal de fermento.
Como são feitos as pré-pizzas ou pizza-prontas?
As pré-pizzas geralmente são feitas com um pedaço de massa que pesa entre 200 a 300 gramas (dependendo do diâmetro que se deseje fazer de pizza). A massa é aberta de forma circular, logo pasar a uma pá de madeira bem enfarinhada, acrescenta-se o molho de tomate e depois (sem queijo) é levada ao forno para “pré-cozinhar”. O importante é que a massa não fique muito dourada, só cozida. Uma vez que for retirada do forno, a massa pode esfriar sobre uma grade metálica. Depois que as pré-pizzas esfriarem, podem ser embaladas individualmente com filme plástico ou sacos plásticos para freezer. Podem ser conservadas por 1 mês no freezer ou armazenadas na despensa por 3 dias.
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