Trabalho Prático aula 15, Padaria Nível 2

Nesta unidade, você aprenderá a fazer pão com massa mãe moderno.

Esta nova técnica é utilizada para padronizar a qualidade do pão em uma padaria. O grande problema em fazer leveduras naturais são as variações de sabor que podem ser experimentadas ao longo do ano. Quando se vende um pão em uma padaria, é aconselhável que tenha sempre as mesmas qualidades em termos de sabor, tamanho, alveolos, etc., durante todo o ano.

Isso é muito difícil de conseguir com massas fermentadas de forma natural, pois uma simples mudança de temperatura afetará diretamente o sabor do pão, sem falar no escurecimento e no acabamento final dele.

É por essa razão que muitas padarias optam por usar massa mãe em pó. Ela é derivada de fermentos naturais que foram desidratados e são vendidos para padronizar as produções nas padarias.

Por outro lado, e também muito importante, é o tempo de trabalho que se economiza com a utilização destes produtos.

Esses tipos de produtos podem ser facilmente encontrados online. São duas marcas importantes: “Puratos” com o produto “O-Tentic” e “Lesaffre” com a linha “Livendo”.

FORNO E ACABAMENTO:
Ao contrário dos pães feitos com fermento natural (massa mãe), as temperaturas de cozimento dos pães com massa mãe em pó, podem ser muito superiores de 180 a 200 graus centígrados.

Obviamente, sempre use muito pouco vapor no início do cozimento para obter uma crosta ligeiramente mais fina e brilhante.