Trabalho Prático aula 14, Padaria Nível 2

Nesta unidade você aprenderá a fazer a elaboração de uma cultura, em seguida com esta cultura será feita uma massa fermentada chamada “massa mãe” e por fim com esse fermento será feito o “Pão de massa mãe.

Esta forma de fazer pão é como os nossos antepassados ​​faziam, e hoje em dia são muito procurados já que são 100% naturais, tanto nos ingredientes utilizados, como no tipo de fermentação.

Porém, devido ao longo processo de produção, são muito mais caros do que os pães tradicionais fermentados com levedura de cerveja prensada (fermento biológico fresco).

As formas que podem ser dadas a este tipo de pão são infinitas. Existem muitas padarias que utilizam massa mãe para fazer pizzas, croissants, empanadas, massa para tortas, massa folhada e bolos. A massa mãe não tem limites para a sua utilização.

Recomendamos realizar uma cultura apenas se tiver tempo, e se for cozinhar pão todos os dias, já que a cultura após o 3º ou 4º dia pode ser aproveitada e assim ter pão fresco todos os dias do ano.

Recomendamos ler do livro: Master Chef Técnicas de Padaria Profissional, as páginas 55- 59 e 144-159

O acompanhamento das aulas com o livro de técnicas tornará o seu estudo e compreensão das técnicas muito mais enriquecedores.

É importante ter em mente que no livro você encontrará a aplicação da técnica pura, enquanto nos vídeos, algumas das técnicas podem ser ligeiramente modificadas para que possam ser aplicadas na realização de uma receita.

FORNO E ACABAMENTO:
Para assar pães com massa mãe, recomenda-se incorporar vapor no forno e que a temperatura do forno seja muito baixa.

Ao contrário do fermento de cerveja prensado (fermento biológico fresco), a massa mãe demora muito mais para reagir no forno, e se os tempos que são lentos, não são respeitados, os pães sairão compactos, pesados ​​e duros.

Uma das principais características dos pães de massa mãe é a acidez e a cor da crosta, que costuma ser castanha, muito escura ou quase preta.

O que eu faço se eu sair um fim de semana e não puder alimentar minha cultura?

Nesses casos excepcionais, o que pode ser feito é manter a cultura na geladeira, pois a uma temperatura mais fria, as leveduras se reproduzem mais lentamente. Mas não tome isso como um mecanismo para todos os dias, isso deve ser feito excepcionalmente!

Posso congelar a cultura ou a massa fermentada para continuar outro dia?

Não, a massa mãe e a cultura são fermentações delicadas e não resistiriam ao frio, e morreriam.

Se eu ficar sem farinha de centeio ou sem farinha para a minha cultura, posso substituí-la por outro tipo de farinha?

Sim, pode ser substituído, mas como algo excepcional. A farinha de centeio é ideal, pois é a que contribui com mais levedura “boa” para a sua cultura e ajuda a formar pães mais alveolados, além de conferir ao pão de massa mãe o seu sabor característico.