Trabalho prático aula 12, Padaria Nível 2
Nesta unidade você aprenderá a fazer o tradicional Chipá e os deliciosos churros.
Os churros são uma especialidade espanhola consumida em toda a América Latina, seu preparo é muito simples, mas requer utensílios específicos como a churrera e o recheador de churros.
Uma variante para que os churros saiam mais secos e crocantes e fazer a massa sem manteiga. O modo de preparo é exatamente o mesmo.
Por outro lado, também será feito o tradicional Chipá (Pão de Queijo), especialidade do norte da Argentina e também muito consumida no Paraguai, no Brasil e em outros países da América Latina. Em cada país eles têm outro nome, mas o seu preparo é muito semelhante. O principal segredo de fazer este pão é que deve conter a mesma quantidade de queijo que de farinha de mandioca.
Recomendamos ler do livro: Master Chef Técnicas de Padaria Profissional, as páginas 209-210 e 274-275.
O acompanhamento das aulas com o livro de técnicas tornará o seu estudo e compreensão das técnicas muito mais enriquecedores.
É importante ter em mente que no livro você encontrará a aplicação da técnica pura, enquanto nos vídeos, algumas das técnicas podem ser ligeiramente modificadas para que possam ser aplicadas na realização de uma receita.
FORNO E ACABAMENTO:
Para o cozimento do chipá é importante controlar o tempo dentro do forno. O chipá não deve tomar uma cor muito escura no forno, caso contrário, ficaria seco e duro. Por conter uma grande quantidade de gordura, não é necessário passar manteiga ou farinha na bandeja para forno.
Preparar um banho de fritura entre 170 a 180 graus Celsius para cozinhar os churros. Assim que eles estiverem prontos, passar imediatamente pelo açúcar, para que o açúcar grude na superficie.
O que acontece se eu cozinhar os churros em uma temperatura mais baixa?
Os churros ficarão oleosos e pesados.
Se a massa do chipá ficar muito pegajosa, posso colocar mais farinha?
Sim, você pode adicionar mais amido de mandioca. Se a massa estiver muito seca, os chipás sairão duros e secos. A textura da massa, sem cozinhar, deve ser muito semelhante à de um pão baguete.
Que tipo de queijo posso colocar no chipá?
O ideal para o chipa é adicionar um queijo semiduro como o Pategras, Gouda, Gruyere, Ementhal.
Também poderiam adicionar queijos de pasta mole, só que obterão chipás com muito pouco sabor a queijo, além de ficarem planos e esmagados, devido ao o alto teor de água que contém esse tipo de queijos.
Posso congelar os chipás?
Sim claro. Ao retirá-los do freezer, leve-os ao forno a 180 graus por 2 minutos para obter a consistência e a textura ideais.
Quanto tempo duram os churros uma vez que foram fritos?
Os churros duram apenas algumas horas. Depois de 2 ou 3 horas o churro fica cada vez mais elástico e duro. Recomenda-se consumir fresco, direto da fritadeira, e ainda quente.
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