Trabalho Prático aula 11, Padaria Nível 2
Nesta unidade, você aprenderá a fazer as duas variedades mais tradicionais de alfajores. Os alfajores de chocolate e os alfajores de amido de milho.
As capas dos alfajores de chocolate são muito versáteis, pois podem ser feitas de baunilha, simplesmente substituindo o chocolate da receita pela mesma quantidade de farinha.
Assim, podem ser recheados com uma geléia de frutas, ganache de chocolate ou mesmo com doce de leite. Outra possibilidade é trocar o cacau e parte da farinha por amêndoas em pó, para fazer capas de alfajores de amêndoas e rechear com um pouco de creme de amêndoas ou marzipã.
Uma vez que o alfajor é montado, você deve esperar de 3 a 5 dias para que as capas amoleçam com a mesma umidade do doce de leite. A medida que passam os dias a massa do alfajor fica mais macia.
Recomendamos ler do livro: Master Chef Técnicas de Padaria Profissional, as páginas 298 – 306.
O acompanhamento das aulas com o livro de técnicas tornará o seu estudo e compreensão das técnicas muito mais enriquecedores.
É importante ter em conta que no livro você encontrará a aplicação da técnica pura, enquanto nos vídeos, algumas das técnicas podem ser ligeiramente modificadas para que possam ser aplicadas na realização de uma receita.
FORNO E ACABAMENTO:
Para cozimento das capas de alfajor, é importante que a temperatura do forno seja bem homogénea e regular, caso contrário obterão capas de diferentes cores. Para este preparo não é necessário ter um forno de panificação, podem obter bons resultados em qualquer tipo de forno.
O que acontece se eu cozinhar as capas de alfajor com uma temperatura mais alta?
Provavelmente se queimem ou fiquem extremadamente duras.
Se a massa ficar muito pegajosa, posso colocar mais farinha?
Não, a massa é pegajosa porque tem um alto teor de líquido. Você só pode adicionar farinha na hora de abrí-la com o rolo. Mas é fundamental que não se acrescente mais farinha à mistura, senão as proporções mudariam e as capas de alfajor sairiam muito compactas.
Qual é a diferença entre bicarbonato de amônio e bicarbonato de sódio?
A diferença é grande, o bicarbonato de sódio ajudará a massa a crescer para cima, enquanto o bicarbonato de amônio fará a massa crescer para os lados e se expandir.
Posso congelar as capas de alfajor?
Sim, claro. Ao retirá-las do freezer, deixe-as descongelar em uma grade metálica.
Para que serve o mel na receita?
O mel vai adicionar umidade à massa e vai deixar as capas menos secas.
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