Trabalho Prático aula 10, Padaría Nível 2

Nesta unidade, veremos a elaboração de um pão saborizado com nozes. Este pão tem a característica de que as nozes serão hidratadas com a mesma água usada para fazer o pão e, consequentemente, darão uma cor arroxeada à massa. Esta técnica é realizada por duas razões: a primeira para dar cor ao miolo e a segunda para que, ao serem cozidas no forno, as nozes não torrem e não fiquem amargas.

A incorporação de todos os elementos sólidos (saborizantes) que não se dissolvem na massa deve ser feita em uma segunda etapa da amassadura. Isso evitará que o glúten se quebre e que o miolo fique mais arejado e com alvéolos maiores.

Os ingredientes sólidos que não se dissolvem na massa (ex.: nozes, passas, pimenta, queijo) devem ser sempre adicionados no final da amassadura.

No caso de utilizar saborizantes que se dissolvem na massa, como suco de beterraba, espinafre em pó, suco de laranja, etc., podem ser adicionados desde o início da amassadura e não afetarão o desenvolvimento do glúten.

Recomendamos a leitura do livro: Master Chef Técnicas de Padaria Profissional, páginas 235-236.

O acompanhamento das aulas com o livro de técnicas será muito mais enriquecedor e permitirá compreender ainda melhor as técnicas aprendidas.

É importante lembrar que no livro você encontrará a aplicação de técnicas puras, enquanto que nos vídeos algumas das técnicas podem ser levemente modificadas para serem aplicadas em uma receita específica.

Posso substituir as nozes por amêndoas ou frutas secas ou drenadas?

Sim, é possível, mas lembre-se de que a cor arroxeada do miolo e da crosta do pão não será obtida.

Posso congelar o pão?

Sim, o pão pode ser congelado sem problemas. Recomendamos retirar os pães do forno antes que fiquem dourados. Congele-os. E, ao usá-los, dê o toque final no forno para atingir a cor desejada.

Posso usar fermento fresco ou é melhor usar o seco?

Para o pão de nozes, sendo um pão salgado, recomendamos o uso de fermento fresco, pois proporcionará melhores resultados.